Piscaria(葉山)

レストランの立地が、全体のイメージを決めるのに重要な要素であることは疑いがない。 流通が発達して、例えば「漁港のそばの魚料理店だから圧倒的なアドバンテージがある」という時代でなくなった今でもそうだろう。 それなのに、いま […]

寄り添わせるもの

ネットや印刷物であらゆるものの追体験ができる今でも、絶対に伝わらないのが味覚と嗅覚と触覚だ。
料理という、行かないと追体験できない味覚と嗅覚について書くというのには、毎度なんとなく埋めがたい隔靴掻痒感がついてまわる。視覚でわかることももちろんあるけれど、それは料理の要素のわずかな部分にすぎないからだ。
それでもレストランについて、料理について書く人がこれだけ多いというのは、あらためて考えると、なんと因果なものかと思う。自分もだけど。
今回のil Pregio岩坪さんの料理は、そういうことを改めて思い出させるものがあった。
今日の主役は香り、見た目と食べた感じのギャップ。

ハクビシンの味

博多の四川料理店、巴蜀さんで新年に行われた食事会に呼んでいただき、二つ返事で博多へ飛んだ。
今回の会の隠れたテーマは「発酵調味料」。
だから、今回はスープも主役だ。
口に入れると、干し大根の香りが先に立ち、そのあとに柔らかい唐辛子や胡椒系の香り、その次にハクビシン独特の獣っぽい香りがくる。
ハクビシンの肉の味は、牛とも猪とも豚とも系統が違っていた。
脂の味は熊に似ている気がする。
食感は、少しねっとりしている。

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