CRONY（西麻布）洗練×プリミティブ

根拠はないけど、確信はあった。

CRONYの春田理宏さんの料理をいただくのは1年半ぶり。
前職のTirpse（白金台）以来だ。

西麻布にあるCRONYは、カンテサンス時代の同僚だった春田さんとディレクトールの小澤一貴さん、それからマネジャーの小野寺透さん、ソムリエの石川雄大さんの4人が開いた店だ。
オープンしてちょうど1年。

今年、ミシュランの星がぜったい来る。
そう思って、発表日の前日に予約を入れた。

コースはおまかせ1種類。
夜21時半からはアラカルトも対応する。

この日のコース
アミューズ
コロッケ
パースニップ
エーブルスキーパー

前菜・メイン
白子のベニエ、わさびの葉の泡
コウイカ、下仁田ネギ、アーモンド
羊節とカリフラワー
さわら、トピナンブール、ちぢみほうれん草
コルベール、ヘーゼルナッツのソース、きのこ

デザート
ラクレットとムカゴ
メレンゲ、チョコのクリーム、レモンと洋梨のピューレ
お米のアイス

羊節とカリフラワー

シンプルに見えて、不思議な料理だ。
茶色いものは羊。
白いものはカリフラワー。よくみると少しずつテクスチャが違う。

メインの食材は羊なのかカリフラワーなのか。
そして、なぜこの時期に羊なのだろう。
かりかりにして削ってあって、新鮮さを食べさせたいという感じでもない。

でも食べると、白と茶色のシンプルな見た目に反して、何通りもの味の層があるのがわかる。
柔らかい甘みと、焦げた香ばしさ、ねっとり感と塩気とうま味。
カリフラワーは焦がすように焼いて香りを出したスライスと、蒸して甘さが引き出されたピューレ、そして、アクセントにわずかなえぐみをもつ生の花蕾。
1種類の素材で3通りの味がひと皿に盛り込まれている。

羊は塩漬けの羊を乾燥させて、鰹節ならぬ「羊節」にして削り、全体を引き締めている。

削ってふりかけたものが単なるトッピングではなく、手のかかった主素材というのは、前回Tirpseで食べた、マナガツオにかかっていた「削った卵黄とからすみのソース」のときと同じだ。今回はそれを1種類の食材だけでやっているわけだ。

シンプルに見えて手がこんでいるものを、そうと言わずにさらっと出す。
見た目にだまされてさくさく食べてしまっても問題ない。
でもよくよく見れば、その「何かよくわからないけどすごい」理由がわかる。
どちらでもよいのだろうが、食べ終えてより深い印象を残すのは後者だ。

なぜ羊だったか。
あとで種明かしをしてもらった。

「フランスのアニョーが輸入再開して、どこのレストランもこぞって取り扱いましたが、皆キャレばかりを使っていてセル、バラ、ジゴーが余っていると業者さんから相談されました。そこで何か使い道がないかなぁと。
20席程の小さなお店だけではとうてい使い切れないとわかっていますが、仔羊という食材に対して、少しでも敬意を払えればと考えた料理です」

コウイカ、下仁田ネギ、アーモンド

コウイカの魚介的うまみに、ネギの甘みと、アーモンドの風味と食感。
削り節のように薄く削られた旬のコウイカ。
この組み合わせのセオリーは以前、春田さんから聞いた。
北欧の料理の食材の組み合わせ方のひとつだという「魚介類と根菜とナッツ」。
これはたぶん、その延長上にあるもの。

パンはざっくり固め。
CRONYがオープンする前、春田さんが研修に行ったサンフランシスコの3つ星、SAISONでもらってきた酵母で焼いたパンだという。
ペアリングのワインも同じ地域のものとのことで、パンと合わせた酵母感というか、合い方が尋常でない。
小澤さんの攻めのペアリングだ。
そういえば、CRONYのインテリアはどことなく、カジュアル感の入り具合がSAISONに似ていた。

春田さんの料理の特徴のひとつは「形のないもの」だ。
素材を削り、あるいは小さな形状にして、その味覚だけを印象に強く残す。

北欧のモダンノルディック料理は、イタリアやフランスのように「食材の豊かさを誇り、素材の良さをそのままで…」という発想と対極にあるからか、食材を小さく加工する度合いが、他の国の料理より大きい気がする。
その形状や製法は結果的に、味覚と香りに意識を集中させる。
北欧の、というか、春田さんの料理から、洗練とプリミティブな感覚の両方を同時に覚えるのはそのせいだ。

さわら、トピナンブール、ちぢみほうれん草

乾燥させたちぢみほうれん草をかぶせるスタイルは、北欧で食べた料理を思い起こさせる。
肉のようなゼラチン質がまだ強く残る。サワラは8kgのもので、熟成日数は「良い感じになるまで」、水分の中で熟成させているそうだ。2-3kgのものだと、お寿司などにはいいけどこんなに火を入れるにはちょっと線が細くて…とのこと。